الفهرس 
introductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 122 |  |  |
| | | from | 122 | | |
Abstract
تحتل محافظة أسيوط المرتبة الأولى بين محافظات مصر من حيث المساحة المنزرعة بالرمان ( حوالي 43 % من إجمالى المساحة المزروعة بالرمان في مصر) ، وكذلك من حيث كمية الإنتاج (حوالى 70 % من جملة إنتاج الرمان في مصر) طبقاً للاٌحصائيات الزراعية الصادرة من وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي لعام 2002 .
وقد أجريت هذه الدراسة على ثلاثة أصناف من الرمان هى على وجه التحديد: الوردي ، والمنفلوطي ، وناب الجمل ، عند مرحلة النضج التسويقي بغرض دراسة الخواص الفيزيائية لثمار وعصير الرمان ، وكذلك دراسة التركيب الكيمائي العام ، والقيمة السعرية والتركيب المعدني ، وتقدير الأحماض الأمينية والمواد الفينوليه في حبوب الرمان ، بالإضافة إلى تناول تفريد وتقدير محتوى عصير الرمان من السكريات والأحماض العضوية باستخدام جهاز HPLC (التحليل الكروماتوجرافي في الوجة السائل عالي الكفاءة) وتقدير محتوى العصير من الأنثوسيانينات بالطريقة الاسبكتروفوتومتريه ، فضلا عن تقدير حامض الأسكوربيك بالعصير .
وتناولت الدراسة تقدير بعض الثوابت الطبيعية والكيمائية لزيت بذور الرمان ، وفصل وتقدير تجزؤات الليبيدات الكلية بواسطة تكنيك الكروماتوجرافيا بالطبقة الرقيقة TLC وتقدير الأحماض الدهنية باستخدام طريقة الكروماتوجرافيا الغازية GLC .
وتناولت الدراسة كذلك تأثير بعض المعاملات (البسترة، والترويق، والتجميد) على بعض خواص عصير الرمان ، فضلاً عن ذلك تم إعداد عصير رمان مصنع (بأضافة السكروز حتى نسبة مواد صلبة كلية 20%، وكذلك حمض الستريك (0.3جم/100جم سكر) مع البسترة) ودراسة تأثير أضافة (0.1%) وعدم إضافة بنزوات الصوديوم ، والتخزين على درجة حرارة الغرفة ( 24 ±2° م) والثلاجة (4°م) لمدة ستة أشهر على لون العصير المصنع ومدى النمو الميكروبي به ، وتقييم الخواص العضوية الحسية للعصير .
وأخيراً تطرقت الدراسة إلى تقييم مخلفات تحضير عصير الرمان ( القشور ، والبذور) من حيث التركيب الكيميائي العام ومحتوى القشور من المواد الفينوليه .
♣♣ ويمكن تلخيص النتائج على النحو التالى :
♠ الخصائص الفيزيائية للثمار والعصير :
¤ تراوح متوسط وزن الثمرة ما بين 167.21 – 313.52 جم ، ومتوسط وزن الحبوب لكل ثمرة بين 106.15 – 179.67 جم في الأصناف الثلاثة المدروسة .
¤ سجل صنف الوردي القيمة الأعلى في نسبة العصير من الحبوب ( 72.62 %) يليه ناب الجمل ( 71.74% ) وأخيراً المنفلوطي ( 71.49 %) .
¤ بلغت قيم المواد الصلبة الكلية الذائبة 14.46 %، و15.19 %، و 14.16% في عصير أصناف الوردي والمنفلوطي وناب الجمل على التوالي. بينما سجلت أرقام الحموضة 0.7358، و 1.5220، و 1.0131 جم / 100 مل عصير ( مقدره كحمض ستريك ) لنفس الأصناف على التوالي.
¤كانت قيم دليل النضج ( TSS/Acidity) هى الأعلى في عصير الوردي (19.62) ، متبوعاً بناب الجمل (13.98) ، وأخيراً المنفلوطي ( 9.98) .
♠ التركيب الكيماوى العام والقيمة السعرية لحبوب الرمان :
تراوحت نسبة الرطوبة في حبوب الرمان بين 80.31 – 80.68 % في الأصناف الثلاثة المدروسة ، وبينما تراوحت نسبة بقية المكونات ما بين 15.05 – 17.77 % للبروتين ، و 9.37 – 9.47 % للدهن الخام ، و 2.37 – 2.53 % للرماد ، و 10.36 – 12.70 % للألياف الخام ، و 57.87 – 62.31 % للكربوهيدرات .كما سجلت القيمة السعرية قيم 386.55 ،و 395.77 ، و 395.65 كيلو كالوري / 100 جم من الحبوب (على أساس الوزن الجاف) . لأصناف الوردي والمنفلوطي ، وناب الجمل على التوالي .
تم دراسة محتوى حبوب الرمان من العناصر المعدنية التالية : الصوديوم ، والبوتاسيوم ، والكالسيوم ، الفوسفور ، والماغنسيوم ، والمنجنيز ، والحديد ، والنحاس ، والزنك . وكان عنصر البوتاسيوم هو الأكثر تواجداً ، مسجلاً قيماً بلغت 740 و 850 و 900 ملجم / 100 جم وزن جاف في أصناف الوردي والمنفلوطي ، وناب الجمل على التوالي. بينما كان عنصر النحاس هو الأقل قيمة حيث بلغت نسبته 0.92, و1.23, و1.42 ملجم/100جم لنفس الأصناف على التوالي.
سجلت المواد الفينوليه قيماً بلغت 22.1 و 19.52 و 21.7 ملجم/100جم وزن جاف في حبوب الرمان لأصناف الوردي ، والمنفلوطي ، وناب الجمل على التوالي.
♠ تركيب الاحماض الامينية :
سجلت الأحماض الأمينية الضرورية قيماً بلغت 27.35 ، و 25.84 ، و 25.88 جم/100 جم بروتين في حبوب الرمان لأ صناف الوردي ، والمنفلوطي ، وناب الجمل على التوالي ، بينما كانت الكميات المقابلة للأحماض الأمينية غير الضرورية هي 70.13 ، و 65.25 ، و 65.68 جم/100 جم بروتين لنفس الأصناف على التوالى ، وكانت الأحماض الأمينية الليوسين ، والفالين ، والفينيل ألانين القيم الأعلى بين الأحماض الأمينية الضرورية في حين سجلت أحماض المثيونين ، والتربتوفان القيمة الأقل في حبوب الأصناف المدروسة .
♠ تجزؤات السكريات في عصير الرمان :
باستخدام تكنيك التحليل الكروماتوجرافي في الوجة السائل عالي الكفائة HPLC تبين وجود نوعان أساسيان من السكريات هما الفركتوز والجلوكوز ، بالإضافة إلى آثار من السكروز والمالتوز في عصير الأصناف الثلاثة المدروسة من الرمان. تراوحت كمية الفركتوز ما بين 6.4 – 6.5 جم/100مل عصير ، بينما بلغت كمية الجلوكوز بين 4.9 – 5.19 جم/100 مل عصير في الأصناف المدروسة ، ومن جهة أخرى كان صنف المنفلوطي هو الأعلى في كمية كل من السكريات الكلية والمختزلة وغير المختزلة ، متبوعاً بصنف ناب الجمل ، بينما سجل صنف الوردي القيم الأقل .
♠ الاحماض العضوية في عصير الرمان :
تبين باستخدام التحليل الكروماتوجرافي في الوجة السائل عالي الكفاءة HPLC وجود ثلاثة أحماض عضوية أساسية في عصير الرمان ، هي أحماض : الماليك ، والستريك ، والأوكساليك ، وكان الحامض العضوي الماليك هو السائد في عصير رمان صنفي الوردي وناب الجمل ، بينما كان حمض الستريك هو السائد في عصير المنفلوطي .
♠ حامض الاسكوربيك في عصير الرمان :
سـجل عصـير صـنف الـوردي القـيمة الأعـلى في محـتوى حمـض الأسكـوربيك
(6.8 ملجم/100 مل ) متبوعاً بصنف ناب الجمل ( 5.88 ملجم / 100 مل) وأخيراً صنف المنفلوطي ( 5.26 ملجم / 100 مل عصير ).
♠ الانثوسيانينات في عصير الرمان :
كان عصير رمان صنف الوردي هو الأعلى من حيث محتواه من الأنثوسيانينات، يليه صنف المنفلوطي ، بينما كان صنف ناب الجمل الأول أحتواءاً على صبغات الأنثوسيانين.
♠ زيت بذور الرمان :
تم تقدير بعض الخواص الطبيعية والكميائية لزيت بذور الرمان مثل : معامل الإنكسار ، ورقم الحموضة ، ورقم البيروكسيد ، ورقم الدايين ، والترايين للأصناف الثلاثة المدروسة، وتراوح معامل الإنكسار بين 1.5113- 1.5154 . وباستخدام طريقة الكروماتوجرافيا بالطبقة الرقيقة TLC أمكن تفريد الليبيدات الكلية لزيت بذور الرمان إلى عشر تجزؤات ، هي : الليبيدات القطبية ، والجلسريدات الأحادية ، و1 ,3 الجلسريدات الثنائية ، الاستيرولات ، و1 ,2 و 2 ، 3 الجلسريدات الثنائية ، والأحماض الدهنية الحرة ، والجليسريدات الثلاثية, والهيدروكربونات ، والاستيرول إستر بالإضافة إلى تجزؤين غير معروفين .
وأظهر التحليل الكروماتوجرافي الغازي GLC وجود سبعة أحماض دهنية في زيت الرمان للأصناف الثلاثة المدروسة ، هي : البالمتيك ، والبالميتوليك ، والأستياريك ، والأوليك ، واللينوليك ، واللينولينيك ، والأراكيديك .
وكان الحـامض الدهني غـير المشبع السائد في زيت الرمـان هـو اللينولينيك
( C18:3) ، متبوعاً بالحامض الدهني اللينوليك (C18:2) ، بينما الحامض الدهني المشبع السائد هو حامض البالميتيك (C18:0) في كل الأصناف محل الدراسة ، وسجلت الأحماض الدهنية غير المشبعة قيماً بلغت 87.31 ، و 79.19 ، و 65.70 % من جملة الأحماض الدهنية في أًصناف الوردي ، والمنفلوطي ، وناب الجمل على التوالي . بينما كانت القيمة المقابلة للأحماض الدهنية المشبعة 12.70 ، و 20.81 ، و 34.35 % من جملة الأحماض الدهنية لنفس الأصناف على التوالي .
♠ تأثير معا ملات البسترة ، والترويق ، والتجميد على بعض خواص عصير الرمان :
سببت المعاملات الثلاثة زيادة في رقم الـ pH ودليل النضج (MI) وانخفاضاً في الحموضة في عصير جميع الأصناف المدروسة ، بينما اختلف تأثيرها على محتوى العصير من المواد الصلبة الكلية الذائبة.
وسجلت قيم السكريات المختزلة زيادة طفيفة نتيجة البسترة والتجميد ، وانخفاضاً طفيفاً نتيجة عملية الترويق . كما أثرت المعاملات الثلاثة المدروسة تأثيراً كبيراً على محتوى العصير من حامض الأسكوربيك ، حيث انخفضت كميته نتيجة لجميع المعاملات ، وكانت عملية البسترة هى الأكثر تأثيراً على محتوى العصير من حامض الأسكوربيك ثم عملية الترويق ، بينما كان تأثير عملية التجميد هو الأقل ، كذلك سببت المعاملات المدروسة انخفاضا ملموسا في كمية الأنثوسيانينات والكثافة اللونية في عصير الأصناف الثلاثة المدروسة .
♠ عصير الرمان المصنع :
انخفضت كمية الأنثوسينيات والكثافة اللونية نتيجة لعملية التخزين ، وكان الانحفاض في اللون أكثر وضوحاً في التخزين على درجة حرارة الغرفة (24 ± 2 ° م ) بالمقارنة بالتخزين على درجة حرارة الثلاجة (4 ° م ) .
لم تظهر أية نموات للبكتريا أو الفطريات أو الخمائر في عصائر الرمان المصنعة خلال مرحلة التخزين ، بينما ظهرت النموات الميكروبيه في العصير الطازج تحت نفس الظروف .
أظهرت نتائج التقييم الحسي للعصائر المصنعة تفضيل المحكمين لعصير صنف الوردي ثم المنفلوطي ، ثم ناب الجمل ، من حيث : اللون ، والطعم ، والمظهر ، ودرجة التقبل العام.
♠ مخلفات الرمان ( القشور ، والبذور ) :
شكلت قشور الرمان قيماً بلغت 36.61 ، و 43.34 ، و 42.65 % من وزن ثمار الرمان لأصناف الوردي ، والمنفلوطي ، وناب الجمل على التوالي ، بينما بلغت البذور المتخلفة عن عصر الحبوب قيماً هي : 17.41 ، و16.41 ، و 16.11 % من وزن الثمار لنفس الأصناف على التوالي .
تمت دراسة التركيب الكيميائي العام لقشور وبذور أصناف الرمان الثلاثة المدروسة ، كما تم تقدير المواد الفينوليه في قشور الرمان ، وسجلت قيماً 74.94 ، 113.26 ، و 110.54 ملجم / 100 حم قشور جافة لأًصناف الوردي ، والمنفلوطي ، وناب الجمل على التوالي .
وبناء على ما سبق من دراسة يتضح أن حبوب الرمان تعتبر ذات قيمة غذائية وصحية عالية لاحتوائها على نسب مرتفعة من السكريات الأحادية والألياف الخام وعنصر البوتاسيوم وحامض الأسكوربيك والأحماض العضوية والمواد الفينوليه والأنثوسيانينات ، بالإضافة على احتوائها على نسبة جيدة من الأحماض الدهنيه الضرورية .
وتاسيسا علي ما تقدم يمكن تحضير عصير رمان مصنع له خواص حسية جيدة خاصة من صنف الرمان الوردي .
كما يمكن الاستفادة صناعيا ودوائيا من قشور وبذور الرمان المتخلفة عن تحضير العصير لما تحتويه على نسب معنوية من الزيت ، والألياف الخام ، بجانب المواد الفينوليه ذات الأهمية الصحية كمضادات للأكسدة .