الفهرس Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 184 |  |  |
| | | from | 184 | | |
Abstract
يعتبر الجبن الراس من أكثر أنواع الجبن الجافة استهلاكا في مصر والوطن العربي، وللدهن أهمية كبيرة في صناعة هذا الصنف من الجبن فهو يعتبر أحد المكونات الرئيسية فيه ، فبزيادتة تزداد نسبة التصافي بالاضافة الي أهميته في اكساب الجبن القوام الناعم واظهار الطعم الواضح والمميز الذي يتسم بالدسامة كما ان تحلل الدهن أثناء التسوية يُكسب الجبن النكهة والطعم المميز له.
وبالرغم من اهمية دهن اللبن في صناعة الجبن بصفة عامة الا أن علماء التغذية ينصحون بتقليل كمية الدهن التي يتناولها الانسان وخاصة تلك الدهون المحتوية علي نسبة عالية من الاحماض الدهنية المشبعة والتي توجد بنسبة مرتفعة في دهن اللبن حيث أن هذه الدهون لها تاثيراً خطيراً علي مرضي القلب وضغط الدم وتصلب الشرايين وقد تؤدي الي الاصابة بالذبحة الصدرية كما ان زيادة نسبة الدهن المستهلكة تؤدي الي مشاكل خطيرة لمرضي السكر.
يُستخدم ملح الطعام ( كلوريد الصوديوم) على نطاق واسع كمادة حافظة ومكسبه للطعم في الغذاء بصفة عامة ومنتجات الالبان بصفة خاصة ومن أهمها الجبن. ويسبب تناول الصوديوم بكميات كبيرة ارتفاعاً في ضغط الدم وحدوث مشاكل أمراض القلب والاوعية الدموية. ونظراً لكل هذه المشاكل فان الاتجاه حديثاً هو تصنيع الالبان ومنتجاتها بنسبة منخفضة من الدهن والملح الا ان انتاج الجبن الجافة المنخفضة في نسبة الدهن والملح يؤدي الي انتاج جبن تتصف بالقوام الخشن والتركيب الجاف مع سرعة فقد الرطوبة . لذلك كان لابد من اجراء بعض المحاولات للحصول علي جبن منخفضة في نسبة الدهن والملح ذو جودة عالية.
وتهدف هذة الدراسة الي محاولة التوصل لانتاج جبن راس منحفض في نسبة الدهن والملح ذو جودة عالية.
وقد ُقسمت الدراسة الي اربعة اجزاء علي النحو التالي :-
1- تحسين جودة الجبن الراس منخفض الدهن.
2- تحسين جودة الجبن الراس منخفض الملح.
3- تحسين جودة الجبن الراس المصنع باضافة كلوريد الصوديوم و/ أو كلوريد البوتاسيوم.
4- تحسين جودة الجبن الراس منخفض الدهن والملح .
وتتلخص أهم النتائج المتحصل عليها على النحو التالى:-
الجزء الاول : تحسين جودة جبن الراس منخفض الدهن.
المعاملة رقم 1 : ُصنعت من لبن 4 % دهن و2% ملح ( كنترول).
المعاملة رقم 2 : ُصنعت من ( لبن 2 % دهن و2% ملح ) وتسخين اللبن الي 80° م.
المعاملة رقم 3 : ُصنعت من ( لبن 2 % دهن و2% ملح ) واضافة بديل الدهن بنسبة 0.18%.
المعاملة رقم 4 : ُصنعت من ( لبن 2 % دهن و2% ملح ) واضافة سترات الصوديوم بنسبة 0.2%.
1- التحليل الكيميائى:
- أحتوت المعاملة رقم 3 علي اعلي نسبة من المحتوي الرطوبي عن باقي المعاملات وكذلك لوحظ انخفاض رطوبة الجبن انخفاضاً معنوياً خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة من الحموضة عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت نسبة الحموضة زيادة معنوية خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 2 علي اعلي نسبة من الملح عن باقي المعاملات وعلاوة علىذلك زادت نسبة الملح زيادة معنوية خلال فترة التسوية.
- لوحظ أحتواء المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة من الملح في سيرم الجبن عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت نسبة الملح في سيرم الجبن زيادة معنوية لكل المعاملات أثناء فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 3 علي اعلي نسبة من النيتروجين الكلى والبروتين الكلي عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- لوحظ أحتواء المعاملة رقم 1 علي اعلي نسبة من النيتروجين الذائب و معامل النيتروجين الذائب عن باقي المعاملات علاوة على ذلك زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- انخفضت الاحماض الدهنية الطيارة الكلية انخفاضاً معنوياً بانخفاض نسبه الدهن في لبن الصناعة في حين انها زادت معنوياً بالتقدم في التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي نسبة من التيروسين الذائب والتربتوفان الذائب عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
2- التحليل الميكروبيولوجى:
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي محتوي من العدد الكلى للبكتيريا عن باقي المعاملات وعلاوة علىذلك زاد العدد الكلى للبكتيريا خلال الاسبوع الثاني ثم انخفضت بتقدم فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 2 علي اعلي محتوي من بكتريا حامض اللاكتيك و البكتيريا المحللة للبروتين عن باقي المعاملات واستمرت هذه البكتريا في الزيادة خلال الاسبوع الثاني ثم بدأت في الانخفاض بتقدم فترة التسوية.
- لوحظ أحتواء المعاملة رقم 4 علي اعلي محتوي من البكتيريا المقاومة للبرودة ( Psychrotrophic ) عن باقي المعاملات وعلاوة على ذلك زادت البكتيريا التي تنمو علي درجة حرارة الثلاجة خلال الاسبوع الرابع ثم انخفضت بتقدم فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 3 علي اعلي محتوي من الخمائر و الفطريات عن باقي المعاملات واستمرت الزيادة في أعداد هذه الميكروبات بتقدم فترة التسوية.
3- الخواص الحسية:
أظهرت نتائج تحكيم المعاملة الأولى (4% دهن ، 2% ملح) حصولها على درجات أعلى قليلا بالمقارنة بباقي المعاملات.
الجزء الثاني : تحسين جودة الجبن الراس منخفض الملح.
المعاملة رقم 1 : ُصنعت من لبن 4 % دهن و2% ملح ( كنترول).
المعاملة رقم 2 : ُصنعت من ( لبن 4 % دهن و1% ملح ) + اضافة الفلفل الاسود بنسبة 0.1%.
المعاملة رقم 3 : ُصنعت من ( لبن 4 % دهن و1% ملح ) + اضافة حبة البركة بنسبة 0.1%.
المعاملة رقم 4 : ُصنعت من ( لبن 4 % دهن و1% ملح ) + وزيادة نسبة البادئ الي 2 %.
1- التحليل الكيميائى:
- لوحظ أحتواء المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة رطوبه عن باقي المعاملات وكذلك لوحظ انخفاض رطوبة الجبن انخفاضاً معنوياً خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة من الدهن ، الدهن في المادة الجافة والحموضة عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي نسبة من الملح و الملح في السيرم عن باقي المعاملات وكذلك لوحظ زيادة كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات بتقدم فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 2 علي اعلي نسبة من النيتروجين الكلى عن باقي المعاملات وعلاوة على ذلك زادت نسبة النيتروجين الكلى زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- لوحظ أحتواء المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة من النيتروجين الذائب و معامل النيتروجين الذائب عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي نسبة من الاحماض الدهنية الطيارة الكلية عن باقي المعاملات ويلاحظ زيادة تلك الاحماض الدهنية زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- لوجظ أحتواء المعاملة رقم 3 علي اعلي نسبة من التيروسين الذائب عن باقي المعاملات واستمرت تلك الزيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة من التربتوفان الذائب عن باقي المعاملات واستمرت زيادة التربتوفان الذائب معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
2- التحليل الميكروبيولوجى:
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي حمولة بكتيرية وكذلك بكتريا حامض اللاكتيك عن باقي المعاملات واستمرت زيادة العدد الكلى للبكتيريا خلال الاسبوع الثاني ثم انخفض بزيادة فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي اعداد من البكتيريا المقاومة للبرودة ( Psychrotrophic ) و البكتيريا المحللة للبروتين عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت كل هذه القيم خلال الاسبوع الرابع ثم انخفضت بتقدم فترة التسوية.
- أظهرت النتائج أن اعداد الخمائر و الفطريات في الجبن الطازج أنخفضت بزيادة تركيزات الملح في لبن الصناعة بينما زادت كل هذه الاعداد خلال الاسبوع الثامن ثم انخفضت بتقدم فترة التسوية.
3- الخواص الحسية:
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي درجات التحكيم الحسي مقارنة بباقى المعاملات وبصفه عامة كان جبن المعاملات مقبولا للمستهلكين.
الجزء الثالث : تحسين جودة الجبن الراس المصنع باضافة كلوريد الصوديوم و/أو كلوريد البوتاسيوم.
المعاملة رقم 1 : ُصنعت من لبن 4 % دهن و2% ملح (كلوريد صوديوم ) كنترول.
المعاملة رقم 2 : ُصنعت من لبن 4 % دهن و2% ملح ( كلوريد صوديوم : كلوريد بوتاسيوم بنسبة 1 : 1).
المعاملة رقم 3 : ُصنعت من لبن 4 % دهن و2% ملح ( كلوريد صوديوم : كلوريد بوتاسيوم بنسبة 2 : 1).
المعاملة رقم 4 : ُصنعت من لبن 4 % دهن و2% ملح ( كلوريد بوتاسيوم ).
1- التحليل الكيميائى:
- أحتوت المعاملة رقم 3 علي اعلي رطوبة عن باقي المعاملات وانخفضت تلك النسبة في الجبن انخفاضاً معنوياً خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 2 علي اعلي نسبة من الدهن عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت تلك النسبة زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- أظهرت النتائج أن استخدام كلوريد البوتاسيوم بديلاً بكلوريد الصوديوم ليس له أي تأثير معنوي على محتوى الجبن من الدهن فى المادة الجافة وكذلك لا توجد فروق معنوية فى الدهن / المادة الجافة خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 2 علي اعلي نسبة من الحموضة مقارنة بباقي المعاملات و زادت نسبة الحموضة زيادة معنوية خلال فترة التسوية.
- لوحظ انخفاض محتوى الجبن من الملح و نسبة الملح في السيرم انخفاض معنوي باستخدام كلوريد البوتاسيوم بديلاً لكلوريد الصوديوم و زادت هذه القيم زيادة معنوية خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 3 علي اعلي نسبة من النيتروجين الكلى والبروتين الكلي عن باقي المعاملات و زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- لوحظ أحتواء المعاملة رقم 1 علي اعلي نسبة من النيتروجين الذائب و معامل النيتروجين الذائب عن باقي المعاملات و زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- لوحظ أحتواء المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة من التيروسين الذائب عن باقي المعاملات وعلاوة على ذلك زادت نسبة التيروسين الذائب زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية..
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي نسبة من التربتوفان الذائب عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- لوحظ انخفاض الصوديوم أنخفاضاً معنوياً بزيادة استبدال كلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم واستمرت الزيادة معنوية خلال فترة التسوية.
- لوحظ زيادة البوتاسيوم زيادة معنوية بانخفاض استبدال كلوريد الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم وعلاوة علي ذلك زادت هذه القيم زيادة معنوية خلال فترة التسوية.
2- التحليل الميكروبيولوجى:
- أظهرت النتائج أن استخدام كلوريد الصوديوم و/او كلوريد البوتاسيوم في صناعة الجبن الراس ليس لها تأثير واضح علي العدد الكلي للبكتريا و بكتريا حامض اللاكتيك وعلاوة على ذلك زادت هذه الميكروبات خلال الاسبوع الثاني ثم انخفضت بزيادة فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي اعداد من البكتيريا المقاومة للبرودة ( Psychrotrophic ) عن باقي المعاملات وبالاضافة الي ذلك زادت كل هذه الاعداد خلال الاسبوع الرابع ثم انخفضت خلال تقدم فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 2 علي اعلي اعداد من البكتيريا المحللة للبروتين عن باقي المعاملات و زادت كل هذه الاعداد خلال الاسبوع الرابع ثم انخفضت بتقدم فترة التسوية.
- أوضحت النتائج أن بداية ظهور الخمائر و الفطريات في الجبن عمر اسبوعين وقد زادت كل هذه الاعداد خلال تقدم فترة التسوية.
3- الخواص الحسية:
أظهرت النتائج أن الجبن المصنع من كلوريد الصوديوم كانت افضل من باقي المعاملات في حين أن الجبن المصنع من كلوريد البوتاسيوم حصلت على أقل الدرجات ومع تقدم فترة التسوية كانت المعاملة الأولى أفضل من باقي المعاملات.
الجزء الرابع : تحسين جودة الجبن الراس منخفض الدهن والملح .
المعاملة رقم 1 : ُصنعت من لبن 4 % دهن و2% ملح ( كنترول).
المعاملة رقم 2 : ُصنعت من ( لبن 2 % دهن) وتسخين اللبن الي 80° م +(1%ملح ) واضافة الفلفل الاسود بنسبة 0.1%.
المعاملة رقم 3 : ُصنعت من ( لبن 2 % دهن) وتسخين اللبن الي 80° م +(1%ملح ) واضافة حبة البركة بنسبة 0.1%.
المعاملة رقم 4 : ُصنعت من ( لبن 2 % دهن) وتسخين اللبن الي 80° م + 2% ملح ( كلوريد صوديوم : كلوريد بوتاسيوم بنسبة 1 : 1).
1- التحليل الكيميائى:
- أحتوت المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة من الرطوبه عن باقي المعاملات وبدات في الانخفاض معنوياً خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 2 علي اعلي نسبة من الحموضة عن باقي المعاملات زادت زيادة معنوية خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي نسبة من الملح و الملح في السيرم عن باقي المعاملات واستمرت الزيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- سجلت المعاملة رقم 3 اعلي نسبة من النيتروجين الذائب و معامل النيتروجين الذائب عن باقي المعاملات علاوة على ذلك زادت كل هذه القيم زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 2 علي اعلي نسبة من الاحماض الدهنية الطيارة الكلية عن باقي المعاملات وعلاوة على ذلك زادت نسبة هذه الاحماض زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 4 علي اعلي نسبة من التيروسين الذائب عن باقي المعاملات وزادت النسبة زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
- أحتوت المعاملة رقم 3 علي اعلي نسبة من التربتوفان الذائب عن باقي المعاملات وزادت النسبة زيادة معنوية في كل المعاملات خلال فترة التسوية.
2- التحليل الميكروبيولوجى:
- أحتوت المعاملة رقم 1 علي اعلي حمولة بكتيرية وكذلك بكتريا حامض اللاكتيك عن باقي المعاملات وزادت الحمولة الميكروبية خلال الاسبوع الثاني ثم انخفضت بتقدم فترة التسوية.
- أظهرت النتائج أن البكتيريا المقاومة للبرودة (Psychrotrophic ) و الخمائر و الفطريات زادت بانخفاض نسبة الدهن و تركيزات الملح في لبن الصناعة وكذلك زادت أعداد هذه الميكروبات خلال فترة التسوية.
3- الخواص الحسية:
- حصلت المعاملة رقم 1 علي اعلي درجات التحكيم الحسي نسبياً عن باقى المعاملات وبصفه عامة كان الجبن الناتج مقبولا للمستهلكين.
مما سبق أوضحت هذه الدراسة أنه يمكن تصنيع جبن راس منخفض الدهن والملح من لبن يحتوي علي 2% دهن و1% ملح ومعامل حرارياً الي 80° م واضافة بعض التوابل مثل الفلفل الاسود أوحبة البركة .
وتوصي الدراسة بتناول هذا الصنف من الجبن لكل من الاصحاء والمرضي. حيث يعتبر تناول هذا الصنف من الجبن بواسطة الاصحاء وقاية من بعض الامراض مثل أمراض القلب والاوعية الدموية ، ضغط الدم ، تصلب الشرايين والاصابة بالذبحة الصدرية وكذلك كتغذية علاجية لأصحاب هذه الامراض.