الفهرس Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 165 |  |  |
| | | from | 165 | | |
Abstract
تنتمي شجرة الزيتون إلي العائلة الزيتونية وهي من أقدم الأشجار المعروفة التي زرعت في العالم. وتعرف شجرة الزيتون كرمز للسلام وهي واحدة من أهم النباتات التي ذكرت في الكتب المقدسة. ومن الملاحظ ان استهلاك زيت الزيتون في العالم يزداد من عام لآخر. ولزيت الزيتون أهميته الصحية والتي لا ترجع فقط لإرتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة/الأحماض الدهنية المشبعة به ولكن أيضا لإحتوائه علي مضادات الأكسدة الطبيعية مثل فيتامين (E)، الكاروتينات والمواد الفينولية والموجودة في زيت الزيتون البكر والتي تلعب دورا مهما في الحماية من السرطانات وتصلب الشرايين.
وقد اجريت هذه الدراسة علي ثمار أربعة أصناف من الزيتون وهي الشملالي، الكروناكي، الفرانتيو والمشن في مرحلة ما قبل النضج (منتصف سبتمبر) ومرحلة النضج (منتصف نوفمبر) والمتحصل عليها من واحة الداخلة – محافظة الوادي الجديد بمصر.
وقد تمت الدراسة لمقارنه هذه الأصناف من حيث الخواص الطبيعية والكيميائية والتركيب الكيميائي للثمار. كما تم دراسة الخواص الطبيعية والكيمائية لزيت الزيتون بالإضافة إلي تركيب كل من الأحماض الدهنية ( (GCوالمواد غير المتصبنه (GLC) . وتم استخلاص وتقدير وتفريد المركبات الفينولية بطريقة التحليل الكروماتوجرافي السائل عالي الكفاءة (HPLC). ومن ناحية آخري تم تقييم مدي الاستفادة من المواد غير المتصبنه والمواد الفينولية المستخلصة من زيت الزيتون كمصدر طبيعي لمضادات الاكسدة. كما تطرقت الدراسة إلي مدي امكانية كشف غش زيت الزيتون البكر بزيت عباد الشمس أو فول الصويا بطريقة الامتصاص الضوئي وكذلك بتقدير تركيب الأحماض الدهنية.
ويمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها في النقاط التالية:
أولا:- الثمـــار:
1. كان متوسط وزن الثمرة في مرحلة النضج أعلي منه في مرحلة ما قبل النضج، وكان لحجم الثمرة نفس الاتجاه في جميع الأصناف المدروسة. وقد تراوح متوسط وزن الثمار بين 0.90- 4.34 جم بينما تراوح متوسط حجم الثمار بين 0.87- 4.31 سم3 في مرحلة النضج علي التوالي. وقد سجلت ثمار الصنف مشن أعلي القيم مقارنة بالأصناف الآخري.
2. زادت النسبة المئوية للب عندما بقيت الثمار علي الشجر حتي مرحلة النضج في كل الأصناف، بينما نقصت النسبة المئوية للنواة الحجرية للثمار بانتقالها من مرحلة ما قبل النضج إلي مرحلة النضج. و قد سجلت ثمار المشن أعلي قيمة لنسبة اللب، بينما أحتوت ثمار الفرانتيو أعلي وزن للنواة الحجرية.
3. لوحظ زيادة نسبة المواد الصلبة الكلية خلال مرحلة النضج في كل الأصناف المدروسة، والتي تراوحت بين 5.80-7.50% و 6.00-8.00% في مرحلة ما قبل النضج ومرحلة النضج علي التوالي.
4. زادت نسبة الحموضة زيادة معنوية خلال النضج، وقد سجل صنف الكروناكي أقل قيمة في مرحلة ما قبل النضج ومرحلة النضج، حيث كانت 0.16-0.19% علي التوالي.
5. تراوحت نسبة الرطوبة للثمار بين 67.15-74.79 % في مرحلة ما قبل النضج و 64.03-72.20% في مرحلة النضج. وقد وجد أن هناك اختلافات معنوية في محتوي الرطوبة بين الأصناف المدروسة.
6. تبين أن محتوي الثمار من الزيت يزداد زيادة معنوية بتقدم مرحلة النضج. و قد سجلت ثمار الشملالي أعلي محتوي من الزيت (43.56-50.89%). بينما سجلت ثمار الفرانتيو أقل قيمة (40.20-45.27% علي أساس الوزن الجاف) في مرحلة ما قبل النضج ومرحلة النضج علي التوالي.
7. زاد محتوي الثمار من البروتين في مرحلة ما قبل النضج عنه في مرحلة النضج في كل الأصناف المدروسة. وقد احتوت ثمار الفرانتيو أعلي قيمة من البروتين (9.50-8.93%)، بينما سجلت ثمار الكروناكي أقل قيمة (6.85-6.29%) في مرحلتي النضج علي التوالي.
8. لوحظ انخفاض محتوي الثمار من كلا من الرماد والالياف بتقدم مرحلة النضج. وكان متوسط نسب الرماد والالياف يتراوح بين 3.25-4.67 و 18.51-20.20% خلال مرحلة ما قبل النضج ومرحلة النضج علي التوالي. كما تبين انخفاض نسبة المستخلص خالي النيتروجين خلال النضج، وسجلت ثمار المشن اعلي مستوى (26.89%) في مرحلة ما قبل النضج، بينما كان محتوي ثمار الشملالي الأقل في مرحلة النضج.
ثانيا:- الزيت:
1. اوضحت النتائج انه لا توجد اختلافات معنوية في معامل الانكسار بين زيت الزيتون البكر للاصناف المدروسة خلال مرحلتي النضج.
2. أوضحت النتائج أن هناك زيادة معنوية بين الأصناف في قيم الحموضة والبيروكسيد خلال مرحلتي النضج. وقد سجل زيت الصنف مشن أعلي قيمه للحموضة (0.27-0.40%)، بينما سجل زيت الكروناكي أقل قيمة للحموضة (0.10-0.13%) في مرحلة ما قبل النضج ومرحلة النضج علي التوالي. وقد تراوح متوسط قيم البيروكسيد بين 2.03- 3.68 (ملليمكافئ/كجم زيت).
3. كانت القيم المتوسطة للرقم اليودي تتراوح بين 80.00 لزيت لفرانتيو إلي 87.56 لزيت الكروناكي، وقد لوحظ ان هناك اختلافات معنوية في قيم الرقم اليودي بين الأصناف المدروسة.
4. زدات نسبة المواد غير المتصبنه زيادة معنوية خلال النضج. وسجل زيت الكروناكي أعلي قيمة (0.91-1.35%)، بينما سجل زيت المشن أقل القيم (0.85-1.25%) في مرحلة ما قبل النضج ومرحلة النضج علي التوالي.
5. أوضحت النتائج زيادة معنوية في قيم الأمتصاص الضوئي E عند طول موجي 232،270 نانومتر وكذلك معامل الأمتصاص ∆K خلال النضج. كانت هناك اختلافات طفيفة بين زيت الزيتون البكر المستخلص من الثمار غير الناضجة. و قد سجل زيت المشن أعلي قيمة لكل من الأمتصاص الضوئي عند 270 نانومتر (0.20) ومعامل الأمتصاص ∆K (0.01)، بينما سجل زيت الشملالي أعلي قيمة للأمتصاص الضوئي عند 232 نانومتر (2.35) في مرحلة النضج.
6. كانت قيم معامل الانكسار، الحموضة و البيروكسيد لزيت الكروناكي المستخلص بالمذيب: 1.4681، 1.08 و 3.75 علي التوالي. وكانت قيم الأمتصاص الضوئي عند طول موجي 232، 270 نانومتر ومعامل الأمتصاص :∆K 2.97، 0.49 و 0.15 علي التوالي.
7. اوضحت النتائج ان هناك زيادة معنوية في محتوي الفينولات الكلية في كل من زيت الزيتون (البكر والمستخلص بالمذيب) والمياه الخضرية من مرحلة ما قبل النضج إلي مرحلة النضج في كل الأصناف المدروسة. احتوي زيت الكروناكي أعلي نسبة من المواد الفينولية الكلية في مرحلتي النضج، حيث كانت 315-335 جزء في المليون (زيت بكر)، 68-75 جزء في المليون (زيت مستخلص بالمذيب) و 230-250 جزء في المليون (المياه الخضرية) علي التوالي.
8. استبان من نتائج تركيب الأحماض الدهنية أن حمض الأوليك هو الحمض الدهني غير المشبع السائد، وقد لوحظ انخفاض طفيف فيه خلال النضج، و كان يليه حمض اللينوليك. بينما كان البالمتيك هو الحمض الدهني المشبع السائد في زيت كل الأصناف المدروسة. وكانت نسبة حمض الأوليك/حمض اللينوليك(O/L) لزيت الزيتون البكر تتراوح بين 8.15% للصنف الفرانتيو إلي 9.14% للصنف الكروناكي في مرحلة النضج.
9. تم فصل وتفريد المواد غير المتصبنة باستخدام التحليل الكروماتوجرافي الغازي إلي هيدروكربونات واستيرولات. وقد أوضحت النتائج أن مركب الاسكوالين هو الهيدروكاربون السائد، وكذلك مركب البيتاسيتوستيرول هو الاستيرول السائد في زيت الزيتون ( البكر والمستخلص بالمذيب) المستخلص من الثمار غير الناضجة والناضجة.
10. تم تفريد المركبات الفينولية الكلية بواسطة جهاز التحليل الكروماتوجرافي السائل ووجد أنها تحتوي علي أحماض بيروجاليك، الجاليك٬ بروتوكاتشيوك٬ كاتشين ٬ باراهيدروكسي بنزويك٬ باراكيوماريك٬ اوكيوماريك٬ السلسيلك٬ الكيوماريك، السيناميك والفينول. واوضحت النتائج أن الباراكيوماريك هو المركب السائد في المركبات الفينولية الكلية حيث مثل 13.40، 11.53، 9.50 و 7.70 % من المركبات الفينولية الكلية في زيت الكروناكي، المشن، الفرانتيو والشملالي علي التوالي.
11. أوضحت نتائج التقييم العضوي الحسي لزيت الزيتون البكر أنه تم تمييز نكهة الفاكهة في كل من الرائحة والطعم لكل العينات المدروسة. ولقد لوحظ الطعم المر بدرجات عالية في زيت الكروناكي مقارنه بالزيوت الاخري. ومن ناحية آخري فان التقييم الحسي لم يظهر اي تأثيرات حسية غير مرغوبة ( الطعم المتعفن، الخلي، الحامضي، المعدني والمتزنخ) في جميع العينات.
12. اوضحت النتائج ان درجة الثبات الاكسيدي ( بطريقة الرانسمات علي درجة 0100 م) لعينات زيت الزيتون البكر في مرحلة النضج أعلي منها في مرحلة ما قبل النضج في كل الاصناف المدروسة. وقد سجل زيت الكروناكي أعلي درجة ثبات اوكسيدي (28.80 ساعة)، يليه زيت الفرانتيو (28.20 ساعة)، زيت المشن (26.60ساعة) وزيت الشملالي (23.60 ساعة).
13. أظهرت النتائج ان اضافة المواد غير المتصبنه المستخلصة من صنفي الكروناكي والفرانتيو كمضادات أكسدة طبيعة إلي زيت عباد الشمس أدت إالي تحسين درجة ثباته. وكانت المواد غير المتصبنه لزيت الكروناكي اكثر تأثيرا عن مثيلتها لزيت الفرانتيو في قدرتها علي تحسين درجة ثبات زيت عباد الشمس عند اضافتها بنفس النسب.
14. كان للمواد الفينولية الكلية المستخلصة من زيت الكروناكي البكر والمستخلص بالمذيب ومن المياة الخضرية دورا ملحوظا في تحسين درجة ثبات زيت عباد الشمس. وقد أوضحت النتائج أن زيت عباد الشمس سجل اعلي درجة ثبات باستخدام المواد الفينولية الكلية المستخلصة من المياة الخضرية مقارنه بتلك من الزيت البكر أوالمستخلص بالمذيب عند اضافتها بنفس النسب. مما يبرز أهمية الاستفادة من المياة الخضرية كناتج ثانوي عند استخلاص زيت الزيتون البكر كمضاد أكسدة طبيعي.
15. تم كشف غش زيت الكروناكي البكر بزيت عباد الشمس أو زيت فول الصويا باستخدام طريقة الامتصاص الضوئي في منطقة الاشعة فوق البنفسيجية. وقد اوضحت النتائج امكانية كشف الغش عند اضافة 5% زيت عباد شمس إلي زيت الزيتون البكر بتقدير معامل الامتصاص R (232 نانومتر/270 نانومتر) حيث سببت هذه الاضافة انخفاض هذه القيمة أكثر من 40%. بينما لم يتمكن الكشف عن الغش حتى إضافة 10% زيت فول الصويا الي الزيت البكر. الا انه عند إضافة 20% زيت فول الصويا او أكثر انخفضت قيمه R وبالتالي أمكن الكشف عن الغش.
16. ومن ناحية اخري تم استخدام تركيب الاحماض الدهنية كطريقة لكشف غش زيت الكروناكي البكر بزيت عباد الشمس او زيت فول الصويا عند تركيزات مختلفة. اوضحت النتائج انه لايمكن استخدام تركيب الاحماض الدهنية بمفردها أو مباشرة كطريقة لكشف الغش. وبدراسة نسبة O/L لزيت الكروناكي والتي كانت 9.14% تبين أنها تنخفض إلي 5.36، 4.16، 3.45و 2.91% أو تنخفض إلي 5.12، 2.94، 1.76و 1.50% بعد اضافة زيت عباد الشمس او زيت فول الصويا بنسب 5، 10، 20و 30% علي التوالي. وعلي ذلك يمكن استخدام نسبة O/L كطريقة لكشف غش زيت الزيتون.