الفهرس Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 135 |  |  |
| | | from | 135 | | |
Abstract
يعتبر الهدف الرئيسى من أغذية طلاب المدارس هو عملية تدعيم وجبة الطالب داخل المدرسة بالدرجة الأولى بالعناصر الغذائية الرئيسية خلال فترة تواجده بالمدرسة وذلك لما يتطلبه جسم الطالب من احتياجات سعريه وعناصر غذائية إثناء فتره الدراسة.
ويعتبر من أفضل برامج تغذيه المدارس تلك التي يستخدم في تحضيرها منتجات الحبوب المدعمة بواسطة أحد مصادر البروتين المتاحة وتشتمل هذه المصادر على مختلف أنواع البقوليات والحبوب والبذور الزيتية واللبن الفرز.
وقد هدفت هذه الدراسة إلى تحضير ستة فورميولات مغذيه لأطفال وطلاب المدارس محضرة من مختلف الحبوب والبقوليات( القمح. الذرة. الشعير. الأرز. فول الصويا. السمسم. الحمص. الفول السودانى. العدس. البلح) المتاحة الخام والمعاملة ورخيصة الثمن. هذا بالأضافه إلى أن هذه الدراسة اهتمت بتقدير التركيب الكيميائي العام لجميع المواد الخام المستخدمة في تجهيز الفورميولات من حيث الرطوبة والبروتين والدهن والألياف والرماد وكذلك الكربوهيدرات وأيضا تقدير القيمة السعرية لجميع هذه المواد.
كما تناولت الدراسة تقدير التركيب الكيميائي العام لجميع الفورميولات التي تم تجهيزها من حيث الرطوبة والبروتين والدهن والألياف والرماد وكذلك الكربوهيدرات والقيمة السعرية لهذه الفورميولات بالأضافه إلى تقدير تركيب الحامض الأمينى وتركيب الحامض الدهنى والتركيب المعدني وأيضا تقدير القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية لهذه الفورميولات الستة المدروسة.
كما تناولت الدراسة عملية تحضير منتج غذائي من الفورميولات الستة المدروسة (بسكويت) ومقارنته بمنتج آخر مصنع من دقيق القمح الخالص (كنترول) من حيث الخصائص الوظيفية لهذه المنتجات وكذلك اثر التخزين لمدة شهر على درجة حرارة الغرفة على الخصائص الوظيفية لهذه المنتجات الغذائية المصنعة.
وبناء على ما تقدم فقد تم تحديد أفضل نموذج غذائي يوصى به لطلاب المدارس.
ويمكن تلخيص النتائج كما يلي:
1- الحبوب والبقوليات الخام
أ- التركيب الكيميائي العام:
• أوضحت النتائج أن المحتوى الرطوبى للحبوب والبقوليات المدروسة الخام تتراوح ما بين 3.15%-11.42%.
• محتوى الحبوب والبقوليات الخام من البروتين الخام تراوح ما بين 1.95%-31.88%. (على أساس الوزن الجاف).
• تراوحت قيم الدهن الخام ، الرماد ، الألياف و الكربوهيدرات ما بين 0.55% - 57.95% ، 30.3% - 5.76% ، 30.3% - 18.52% ، 9.83% - 93.58%. على التوالي وذلك بالنسبة للحبوب والبقوليات المدروسة.
• القيمة السعرية في الحبوب والبقوليات الخام المدروسة فقد تراوحت ما بين 382.46- 678.41 كيلو كالورى (على أساس الوزن الجاف).
2- الحبوب والبقوليات المعاملة
بالنسبة للحبوب تم اجراء النقع والانبات أما البقوليات تم اجراء عمليتى الطبخ والتحميص
أ- التركيب الكيميائي العام:
• أوضحت النتائج أن المحتوى الرطوبى للحبوب والبقوليات المدروسة المعاملة تتراوح ما بين 3.24%-9.11%.
• محتوى الحبوب والبقوليات المعاملة من البروتين الخام تراوح ما بين 1.99%-42.91%. (على أساس الوزن الجاف).
• تراوحت قيم الدهن الخام ، الرماد ، الألياف والكربوهيدرات ما بين 0.55% - 20.55% ، 0.37% - 7.02% ، 0.37% - 21.19% ، 18.42% - 93.34%. على التوالي وذلك بالنسبة للحبوب والبقوليات المعاملة المدروسة.
• القيمة السعرية في الحبوب والبقوليات المعاملة المدروسة فقد تراوحت ما بين 370.68 – 461.48 كيلو كالورى (على أساس الوزن الجاف).
3- أغذية طلاب المدارس
أ- التركيب الكيميائي العام:
اهتمت هذه الدراسة بمحاوله تجهيز أغذية طلاب المدارس الغنية بالعناصر المغذية معتمدة في تركيبها على مجموعه من المصادر الغذائية المحلية المتوفرة مثل بعض أنواع الحبوب والبقوليات الخام والمعاملة واللبن الفرز المجفف ونسبه منخفضة من سكر السكروز 5% في جميع الخلطات المحضرة.
• تراوحت نسبة البروتين الخام في الفورميولات الستة المحضرة ما بين 11.45 – 25.52% على أساس الوزن الجاف وذلك للفورميولات F1S ، F2T على التوالي. ولهذا فأن معظم الفورميولات المدروسة تعتبر مصدر غنى بالبروتين بمقارنتها بالمواصفات.
• أوضحت النتائج أن الفورميولات الغذائية قد سجلت محتوى من الدهن الخام تراوح ما بين 6.75 – 14.51 % وذلك للفورميولات F2T ، F2S على التوالي.
• محتوى الفورميولات المدروسة من حيث الرماد والألياف فقد تراوحت هذة النسب ما بين 1.99 – 3.50 %، 3.34 – 10.09 % على التوالي وذلك للفورميولات F1T ، F2T ، F1S ، F2T.
• سجلت الفور ميولا F1T أعلى قيمة من الكربوهيدرات وكانت 71.89%. وعلى النقيض كانت الفورميولا F2T تحتوى على نسبة 54.14% من الكربوهيدرات.
• سجلت الفور ميولا F1S أعلى قيمة سعريه ( 436.11) كيلو كالورى وتلتها الفورميولا F2S (433.92) كيلو كالورى ثم فورميولا F3S (432.57) كيلو كالورى.
ب- التركيب المعدني:
اهتمت هذه الدراسة بتقدير التركيب المعدني الفورميولات الغذائية الستة حيث تم تقدير العناصر الكبرى ” الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، الماغنسيوم” وأيضا العناصر الصغرى ” الحديد ، المنجنيز ، الفوسفور ”.
• وجد ان جميع الفورميولات الغذائية المدروسة قد احتوت على قيم مرتفعة بالنسبة لعناصر الكالسيوم والماغنسيوم والبوتاسيوم والفوسفور.
• أما بالنسبة للحديد فقد احتوت جميع الفورميولات على قيم متقاربة من هذا العنصر تفوق تلك الموصى بها في المعدلات اليومية للطلاب.
ج- تركيب الحامض الأمينى:
* دلت نتائج تركيب الحامض الأمينى للفورميولات الستة المدروسة أن محتواها من الأحماض الأمينية الضرورية ( ثريونين ، ايزوليوسين ، ليوسين ، فينيل الانين، ليسين) قد تفوقت في المحتوى من القيم الموصى بها بواسطة ( FAO/WHO/UNU 1985).
* احتوت الفورميولات الستة على قيم متقاربة بالنسبة للمجموع الكلى للأحماض الأمينية الأساسية حيث تراوحت هذه القيم ما بين 18.06- 32.13 جم بروتين.
* سجلت فورميولا F1T أعلى قيم بالنسبة للقيم البيولوجية الحيوية ( BV) ، ومعدل كفائه البروتين (PER) وكانت هذه القيم 85.94، 3.5 على التوالي.
د- تركيب الحامض الدهنى:
* دلت النتائج ارتفاع محتوى الفورميولات الستة المدروسة من الأحماض الدهنية أوليك ولينوليك بينما تبين انخفاض محتواها من الحامض الدهنى لينولينيك.
* وقد وجد أن الفورميولات ( F2S ، F2T ، F3T ) احتوت على أعلى قيم حامض اللينولينيك ( 3.7 ، 2.2 ، 1.1 %) من الأحماض الدهنية الكلية على الترتيب.
* احتوت فورميولا F1T على أعلى نسبة من أجمالي الأحماض الدهنية المشبعة 23% بينما احتوت فورميولا F2T على أقل نسبة منها 10.5% من اجمالى الأحماض الدهنية.
* احتوت فورميولا F2T على أعلى نسبة من اجمالى الأحماض الدهنية الغير المشبعة 89.5% بينما احتوت فورميولا F3S على أقل نسبة منها 80.1% من اجمالى الأحماض الدهنية.
ه – الخصائص الوظيفية للفورميولات الغذائية (البسكويت):
أتضح من النتائج الأتي:
• سجلت الفورميولات ( الكنترول ، F2S ، F2T ) أعلى مستويات من الكثافة حيث كانت النسبة كالاتى (0.54 ،0.51 ، 0.49) جم /مل على التوالي.
• حققت فورميولا F3S أعلى قدرة امتصاصية للماء يتبعها فورميولا F3T . كما كان لفورميولا F3S أعلى قدرة امتصاصية للزيت يتبعها F3T.
• تبين من النتائج أن فورميولا كنترول يليها فورميولا F3S قد سجلتا أعلى القيم لتكوين وثبات الرغوة.
• أما من ناحية خواص تكوين الجيل فكانت الفورميولات ( كنترول ، F2S ، F2T) هم أول الفورميولات التى ظهرت بها خواص الجيل وذلك عند تركيز 6% تبعها ظهور خواص الجيل في باقي الفورميولات عند زيادة التركيز عن 6%.
4- أثر التخزين على الخصائص الوظيفية للفورميولات الغذائية (البسكويت):
أ- أظهرت النتائج إن هناك انخفاض في كلأ من الكثافة وقدرة امتصاص الفورميولات للماء والدهن بعد التخزين لمدة شهر على درجة حرارة الغرفة وذلك في جميع الفورميولات.
ب- كذلك حدث انخفاض بسيط في قدرة تكوين الفورميولات على حد سواء لتكوين وثبات الرغوة بعد التخزين.
ج- أما من ناحية خواص تكوين الجيل فقد زاد التركيز الذي بدأ عنده تكوين خواص الجيل في الفورميولات ( كنترول ، F2S ، F2T) من 6 % إلى 8 % بعد التخزين لمدة شهر.
* اما من ناحية الخواص الفيزيائية للبسكويت فقد تم قياس العرض والسمك لكل متوسط 5 بسكويت معأ وأيضا تم عمل الاختبارات الحسية للبسكويت من حيث اللون والقوام والطعم والرائحة والقابلية للاستهلاك وقد أظهرت النتائج تفوق الفورميولا F2T من حيث الخواص الحسية.
وفى الخاتمة فأنه على ضوء ما تقدم من نتائج فأنه يوصى باستخدام فورميولا (F2T ) والتى تتكون من (5 % لبن فرز, 5 % سكروز, 30 % دقيق فول صويا مطبوخ, 40 % دقيق قمح منبت, 10 % دقيق سمسم محمص, 10 % عدس منبت) نظرا لأنها تعتبر الأكمل والأفضل من الناحية التغذوية من بين جميع الفورميولات الستة المدروسة.