الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 171 |  |  |
| | | from | 171 | | |
Abstract
الملخص العربي
يحتوى لحم الإبل على جميع الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية للنمو وبالتالي فهو مصدر جيد للبروتين الحيواني عالي القيمة الغذائية ، كما أن دهن الإبل ذو جودة عالية إذا ما توافرت له عليقه جيدة.
لذلك و في إطار الأمن الغذائي للإنسان وردود الفعل لمواجهة أزمة الأمراض التي تنتشر في الأبقار (جنون البقر) بدأ العالم يبحث عن بديل لتغطية الفجوة الغذائية من الاحتياجات للبروتين الحيواني . ولقد وجد أنة يمكن للحوم الإبل أن تكون رديفا للحوم الأبقار في التصنيع لما تتميز به من خصائص شبيهة بلحوم الأبقار ويشهد على ذلك ازدياد تناول لحوم الإبل المصنعة في العالم .
لذلك فقد تم دراسة الخصائص الغذائية والكيميائية لمنتجات لحوم الإبل ونظرا لندرة الدراسات المتعلقة بذلك جاءت الدراسة تحت عنوان” الخصائص الغذائية والكيميائية لبعض منتجات لحوم الجمال ” ولقد اشتملت الدراسة علي فحص 100 عينة من منتجات لحوم الجمال ممثلة في البرجر والسجق والكفتة واللحم المفروم.
وقد كان الهدف من الدراسة هو:
• دراسة الخصائص الحسية لتلك المنتجات .
• دراسة الخصائص الكيميائية لتلك المنتجات.
• الكشف عن وجود المتبقيات الضارة في منتجات لحوم الجمال ( الهستامين,النيتريت ).
• مدي تلوث منتجات لحوم الجمال ببعض العناصر الثقيلة (النحاس ،الرصاص،الكادميوم).
• دراسة كمية ونوع الأحماض الأمينية الموجودة بها.
• دراسة كمية ونوع الأحماض الدهنية الموجودة بها.
ولقد أوضحت نتائج الدراسة ما يلي:
أولا:الخصائص الطبيعية لمنتجات لحوم الجمال:
المنتجات اللون الرائحة الملمس الخارجي درجة القبول العام
*مفروم لحم الجمال
*كفتة الحاتي
*البرجر
*السجق 6.42
6.84
6.9
7.46 6.22
6.5
6.66
7.38 6.00
6.26
6.1
6.08 18.64
19.6
19.66
21.92
ثانيا الخصائص الغذائية لمنتجات لحوم الجمال:
المنتجات الرطوبة% البروتين% الدهن%
*مفروم لحم الجمال
*كفتة الحاتي
*البرجر
*السجق 77.42
69.65
59.72
72.73 14.20
10.10
14.16
8.05 29.4
26.9
16.84
31.08
ثالثا: الاختبارات الكيميائية لمنتجات لحوم الجمال:
المنتجات تركيز ايون الهيدروجين تركيز النيتروجين القلوي المتصاعد (مجم/100 مجم) قيمة حمض الثيوباربتيورك (مجم/ كجم مالونالدهيد)
*مفروم لحم الجمال
*كفتة الحاتي
*البرجر
*السجق 6.07
6.13
6.10
6.12 13.58
14.50
14.18
15.94 0.61
0.71
0.66
0.70
رابعا: السموم والمواد الحافظة في منتجات لحوم الجمال:
المنتجات الهستامين
(مجم/100جم) النيتريت
(جزءفي المليون)
*مفروم لحم الجمال
*كفتة الحاتي
*البرجر
*السجق 6.67
6.86
7.75
9.33 109.61
113.52
صفر
246.48
خامسا: المعادن الثقيلة في منتجات لحوم الجمال:
المنتجات النحاس
(جزء فى المليون) الرصاص
(جزء فى المليون) الكادميوم
(جزء فى المليون)
*مفروم لحم الجمال
*كفتة الحاتي
*البرجر
*السجق 2.20
3.71
4.15
4.29 0.1
0.20
0.15
0.21 0.06
0.09
0.13
0.18
سادسا:الأحماض الأمينية الموجودة في منتجات لحوم الجمال:
1. في مفروم لحم الجمال:
ألانين(7.1) و أسبارتيت (8.4) و أرجنين (3.0) و سيستين (1.1) وجلوتاميت (13.6) و جليسين(5.2) وهيدروكسى برولين (0و6) و ليوسين & ايزوليوسين (10.8) و ليسين (5.7) و ميثايونين(4.9) وفينيل ألانين (3.5) و برولين)2.8) و سيرين (5.1) و ثريونين (2.6) و تريبتوفان (0.8) و تيروسين & هيستدين (3.2) و فالين (12.4).
2. في كفتة الحاتي:
ألانين(3.9) و أسبارتيت (4.5) و أرجنين (2.8) و سيستين (2.1) وسيستايين (1.3) وجلوتاميت (10.7) و جليسين(3.4) وهيدروكسى برولين (1.5) و ليوسين & ايزوليوسين (14.2) و ليسين (7.6) و ميثايونين(3.8) وفينيل ألانين (2.9) و برولين)4.1) و سيرين (3.6) و ثريونين (5.0) و و تيروسين & هيستدين (3.8) و فالين (9.7).
3. في البرجر:
ألانين(5.6) و أسبارتيت (3.7) و أرجنين (6.0) و سيستين (3.8) وسيستايين (0.6) وجلوتاميت (8.5) و جليسين (7.2) وهيدروكسى برولين (2.3) و ليوسين & ايزوليوسين (9.6) و ليسين (4.7) و ميثايونين (6.5) وفينيل ألانين (5.1) و برولين)2.2) و سيرين (1.8) و ثريونين (2.7) و تريبتوفان (0.2) و تيروسين & هيستدين (4.3) و فالين (5.8)
4. في السجق:
ألانين(4.4) و أسبارتيت (6.1) و أرجنين (3.3) و سيستين (2.5) وسيستايين (0.4) وجلوتاميت (11.7) و جليسين (4.5) وهيدروكسى برولين (4.7) و ليوسين & ايزوليوسين (12.9) و ليسين (5.2) و ميثايونين (2.7) وفينيل ألانين (3.6) و برولين)3.1) و سيرين (2.9) و ثريونين (4.6) و تيروسين & هيستدين (2.4) و فالين (10.2)
سابعا:الأحماض الدهنية الموجودة في منتجات لحوم الجمال:كانت نسبةالأحماض الدهنية الغير مشبعة هي 44.7% و35.9% و40.5% و 43.7% في مفروم لحم الجمال و كفتة الحاتي و البرجر و السجق علي التوالي في حين كانت نسبة الأحماض الدهنية المشبعة هي 55.3%في مفروم لحم الجمال و64.1%في كفتة الحاتي و59.5% في البرجر و56.3% في السجق و كانت نسبةالأحماض الدهنية الغير مشبعة الي الأحماض الدهنية المشبعة هي 0.81% و0.56% و0.68% و0.74% في مفروم لحم الجمال وكفتة الحاتي والبرجر والسجق علي التوالي.
هذا وقد خلصت هذه الدراسة الي الحقائق التالية:
1-أظهر الفحص الحسي لمنتجات لحوم الجمال ان معظم العينات كانت مقبولة.
2-أظهرت اختبارات معاملات الصلاحية أن منتجات لحوم الجمال كانت متوافقة مع المواصفة القياسية المصرية لسنة 2005 الخاصة باللحم المفروم والكفتة والبرجر والسجق.
3- أظهرت الاختبارات الكيميائية أن منتجات لحوم الجمال لم تكن متوافقة مع المواصفة القياسية المصرية لسنة 2005و الخاصة بالمنتجات السالف ذكرها.
4- بدراسة وجود الهستامين في منتجات لحوم الجمال سجلت 24% من عينات السجق تجاوزا عن الحدود المسموح بها في حين لم تسجل اى من عينات اللحم المفروم أو كفتة الحاتي أو البرجر اى تجاوز عن الحدود المنصوص عليها في المواصفة القياسية المصرية.
5- بدراسة وجود النيتريت فقد ثبت تجاوز 96% و 24% من عينات السجق وكفتة الحاتي على التوالي للحدود القصوي المسموح بها طبقا للمواصفة القياسية المصرية لسنة 2005 بينما لم تسجل أي من عينات مفروم لحم الجمال اى تجاوز في حين لم يثبت وجود النيتريت في عينات البرجر.
6- بدراسة مدى تلوث منتجات لحوم الجمال بالمعادن الثقيلة وجد أنها كانت في الحدود المسموح بها بالنسبة للنحاس والرصاص في جميع المنتجات أما بالنسبة للكادميوم فلقد وجد أن 4 و8 و8 و16 % من عينات مفروم لحم الجمال وكفتة الحاتي و البرجر والسجق كانت قد تجاوزت الحدود القصوي المسموح بها.
كما أكدت النتائج ضرورة تفعيل دور الهيئات الرقابية لضمان مطابقة المنتجات اللمواصفات القياسية المصرية وذلك للجصول علي منتجات آمنة والحفاظ علي صحة وسلامة المستهلك.