الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 108 |  |  |
| | | from | 108 | | |
Abstract
الملخص العربي الوجبات الجاهزة السريعة كمصدر للمتبقيات الكيميائية تتعرض بعض منتجات الأغذية الجاهزة للأكل للتلوث بمختلف أنواع السموم البيئية وفى مقدمتها المعادن الثقيلة , كما تتعرض تلك الأغذية لخطر تواجد بعض المتبقيات مثل المضادات الحيوية مما يشكل خطورة صحية على مستهلكى تلك الأغذية . وعلى هذا الأساس , قامت فكرة هذه الدراسة لتحديد مدى تواجد بعض المعادن الثقيلة والمضادات الحيوية ببعض منتجات اللحوم والدواجن والأسماك الجاهزة للأكل والمتداولة بالأسواق المصرية .لقد تم جمع عدد 120 عينة (علي هيئة ساندويتش) من كل من شاورما اللحم , الحواوشى , دجاج بانية , شيش طاوول الدجاج , جمبرى مقلى وفيلية سمك البلطي المقلى (20 عينة من كل نوع) من المطاعم المختلفة بمحافظة القاهرة والجيزة لتحديد جودتها ومدى خلوها من بعض المعادن الثقيلة والمضادات الحيوية .
وقد دلت نتائج الدراسة على أن 65% , 45% , 10% , 20% , 20%، 35% من عينات شاورما اللحم , الحواوشى , دجاج بانية , شيش طاووك الدجاج , جمبرى مقلى وفيلية سمك البلطي المقلى كانت تحتوى على الرصاص بنسب تتجاوز المواصفات القياسية المصرية , بينما كانت تلك النسب هى 30% , 25%, 15% , 5% , 40% , و20% للعينات المحتوية على الكادميوم بمعدلات أعلى من المسموح بها , على الترتيب. وبالنسبة لعنصر النحاس , فإن جميع العينات سواء منتجات اللحوم , الدواجن أو الاسماك كانت مطابقة للمواصفات 0 كما أوضحت النتائج على أن متوسطات تركيز الزئبق فى عينات الجمبرى المقلى وفيلة السمك المقلى هى 0.85+0.06 و 1.22 + 0.09 مجم /كجم وكانت 30% و 55% من هذه العينات متجاوزة للحد المسموح به , على التوالى . وقد كانت الاختلافات بين نتائج عينات منتجات اللحوم , الدواجن والأسماك , محل الدراسة, هى اختلافات معنوية اعتمادا على تواجد بغض المعادن الثقيلة بها.
وعلى الجانب الآخر, أكدت نتائج الكشف عن بقايا بعض المضادات الحيوية على أن جميع منتجات اللحوم والأسماك الجاهزة للأكل والتى تم فحصها كانت خالية تماما من تلك المتبقيات الضارة.
وعلى النقيض، فقد تم اكتشاف وجود الأمبيسيلين والأوكس تتراسيكلين فى 20%، 25% من عينات بانيه الدجاج، 15%، 5% من عينات الشيش طاووك، على الترتيب0 كما كانت القيم المتوسطة لتركيز بقايا المضادات الحيوية فى عينات بانيه الدجاج والشيش طاووك هى 0.43 + 0.03 و 0.29 + 0.02 ميكروجرام/ جرام بالنسبة للبنسيلين و 0.57 + 0.04 و 0.11 ميكروجرام/ جرام بالنسبة للأوكس تتراسيكلين، على التوالى.
هذا وقد أظهر التحليل الإحصائى لنتائج الدراسة على وجود اختلافات معنوية بين عينات بانيه الدجاج والشيش طاووك من حيث تواجد هذه المتبقيات.
وبالنسبة لنتائج تجارب الجودة، فقد دلت النتائج على أن متوسطات الأيون الهيدروجينى (PH)، النيتروجين الكلى المتصاعد (مجم%) وحمض الثيوباربيتيوريك (مجم%) هى 6.07 + 0.06، 12.92±0.59 و 0.16 + 0.01 فى عينات شاورما اللحم، 5.83 + 0.03، 17.58 + 0.73 ، 0.22 + 0.02 فى عينات الحواوشى، 6.11 + 0.03، 6.85 + 0.33و 0.10 + 0.01 فى عينات بانيه الدجاج، 6.16 + 0.04 ، 8.67 + 0.48و 0.14 + 0.01 فى عينات شيش طاووك الدجاج، 7.24 + 0.07، 15.03 + 0.60و 0.19 + 0.02فى عينات الجمبرى المقلى و 6.37 + 0.05، 9.74 + 0.42 و 0.12 + 0.01 فى عينات فيليه السمك المقلى، على التوالى.
كما تأرجحت قيم الأمين ثلاثى الميثيل فى منتجات الأسماك الجاهزة للأكل بين 2.59 إلى 3.25 بمتوسط 2.91 + 0.14 مجم% فى عينات الجمبري المقلي و2.12 إلي 2.81 بمتوسط 2.43 ± 0.10 مج% في عينات فيليه السمك المقلى، وقد كانت تلك الاختلافات معنوية.
هذا وقد تمت مناقشة الأهمية الصحية لتواجد هذه المتبقيات الخطيرة فى مختلف الأغذية الجاهزة للأكل، كما تم وضع بعض التوصيات للحد من تواجدها بتلك الأغذية للحفاظ على صحة وسلامة الإنسان.