الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 160 |  |  |
| | | from | 160 | | |
Abstract
عملية التسوية فى الجبن الجاف من العمليات المعقدة و التى تستهلك وقتا وجهدا كبيرا . والجبن الراس من الأنواع التى يلزمها فترة تسوية تتراوح ما بين 6-12 شهر حتى تكتمل عملية التسوية وتكون الجبن صالحة للإستهلاك. وللإسراع من تسوية الجبن يمكن إضافة المعلق المسوى على درجة حرارة 30 º م لمدة 5 - 30 يوم حيث يؤدى الى إسراع تكوين الطعم وزيادة قدرة البادىء والبكيريا بخلاف البادىء على تحلل البروتين. والهدف من هذه الدراسة هو تقييم البكتريا بخلاف البادىء فى المعلق المصنع من خثرة الجبن الراس والمضاف اليه البادىء المعتاد لصناعة الجبن الراس. ومن هذا المنطلق تم تصفية البكتريا بخلاف البادىء على أساس قدرتها على إنتاج الببتيدات والأحماض الأمينية فى المعلق وإستخدام المعلق الناتج من هذا الإنتخاب فى صناعة الجبن الراس.
وتمت هذه الدراسة فى جزئين.
الجزء الأول: انتخاب البكتريا بخلاف البادىء على اساس تكوين الطعم وقدرتها التحللية للبروتين فى معلقات الجبن الراس.
وتم اختصار النتائج كما يلى:
أ – استخدام البكتريا بخلاف البادىء الصحيحة (الغير معاملة بالصدمة الحرارية أو صدمة التجميد):
1- الانتخاب على أساس معدل تحلل الخلايا البكتيرية.
● أظهرت النتائج زيادة سريعة فى الأعداد البكتيرية فى جميع أنواع المعلقات حتى بلغت أعلى قيمة لها بعد 3 أيام من فترة التحضين ثم تناقصت الأعداد البكتيرية تدريحيا حتى نهاية فترة التحضين. إضافة سلالة Lc. lactis subsp. lactis الى المعلق أدى الى زيادة البكتريا العصوية بمقدار 16.5 مرة عن العينة الغير معاملة (عينة المقارنة) عند مقارنتها بسلالة Str. thermophilus S3855 والتى أوضحت ثأثير سلبى. والتأثيرات المختلفة للسلالات تناسبت مع كتلتها فى كل معلق.
● التغيرات فى قيم الحموضة والـ pH إختلفت طبقا لإختلاف السلالة المستخدمة وكانت قيمة الـ pH بعد 15 يوم من التحضين للمعلق المضاف إليه سلالة Lb. casei هى 3.64 بالمقارنة
بــ 4.1 و4.17 للمعلق الضاف إليه سلالة Lc. lactis subsp. lactis والمعلق المضاف إليه سلالة Str. thermophilus S3855 على التوالى.هذا الإنخفاض الكبير فى قيم الـ pH ربما يكون غير مرغوب فى خصائص المعلق.
2 – الانتخاب على أساس قدرة السلالات التحللية للبروتين.
● أظهرت النتائج زيادة تدريجية فى التحلل البروتينى بزيادة فترة التحضين فى كل أنواع المعلقات.
● أوضحت النتائج أن الزيادة فى الـ WSN/TN فى نهاية فترة التحضين بالمقارنة ببداية فترة التحضين كانت 2 مرة فى العينة الغير معاملة (عينة المقارنة) والمعاملة 1 بينما كانت الزيادة 3 مرات فى المعاملة 2 والمعاملة 3 وهذه النتائج توضح نشاط السلالات المضافة للمعاملة 2 والمعاملة 3.
● التغير فى قيم الـ NPN المحسوب على أساس NPN/TN أو NPN/WSN كان متشابه مع التغير فى قيم الـ WSN .
● التغير فى قيم الـ PTA/SN برهان على زيادة قدرة السلالات المضافة للمعاملة 2 و 3 على تحلل البروتين بالمقارنة بالسلالة المضافة فى المعاملة 1 وكانت قيم الـ PTA-SN/WSN هى 18.18 و 23.99 و 27.65 و 27.25 للعينة الغير معاملة و المعاملة 1 والمعاملة 2 والمعاملة 3 على الترتيب.
● أوضحت النتائج أن قيم الأحماض الأمينية الحرة والمقدرة بطريقة Cd-ninhydrin فى المعاملات المضاف اليها السلالات المساعدة كانت أعلى بالمقارنة بالعينة الغير معاملة.
3 - الانتخاب على أساس قدرة السلالات على التحلل الدهنى والذى أظهر أن المعاملة 1 والتى تحتوى على سلالة Lb. casei أعطت أعلى قيم فى التحلل الدهنى بالمقارنة بالعينة الغير معاملة والمعاملات الأخرى.
ب - إستخدام السلالات المعاملة بالصدمة الحرارية:
1 - الإنتخاب على أساس معدل تحلل الخلايا البكتيرية.
● على الرغم من أن الأعداد البكتيرية فى المعلقات المختلفة تزيد زيادة سريعة حتى تصل الى أقصاها. الا أن أقصى عدد تصل إليه يكون قريب من أقصى عدد للعينة الغير معاملة وكان ذلك واضحا فى جميع المعلقات. المعلق المضاف إليه سلالة Str. thermophilus S3855 أوضح أعلى معدل للتحلل الخلوى للبكتريا بينما كان معدل التحلل الخلوى للخلايا العصوية أقل من العينة الغير معاملة وذلك فى المعاملة 4 والتى تحتوى على سلالة Lb. casei .
● النسبة المئوية للحموضة وقيم الـ pH فى جميع المعاملات لم تختلف فيما بينها إختلافا كبيرا وهذا ربما يرجع الى معدل نمو البكتريا. وكانت قيم الـ pH هى 4.1 و 4.4 و 4.2 للمعاملة 4 والمعاملة 5 والمعاملة 6 على الترتيب.
2 – الانتخاب على أساس قدرة السلالات التحللية للبروتين.
● أوضحت النتائج أن المعلقات المضاف إليها سلالات معاملة بالصدمة الحرارية أعطت أعلى قيم للمحتوى من الـ WSN بالمقارنة بالعينة الغير معاملة وكانت قيم الـ WSN/TN عند 15 يوم من التحضين هى 15.108 و 19.96 و 22.154 و 27.621 للعينة الغير معاملة والمعاملة 4 والمعاملة 5 والمعاملة 6 على الترتيب.
● المحتوى من الـ NPN يزيد بزيادة فترة التحضين. ولكن كانت الزيادة بدرجة أكبر فى العينات المعاملة والتى كانت أكثر وضوحا فى المعاملة المضاف اليها سلالة Lb. casei والتى أعطت أعلى قيم فى الـ NPN/WSN بالمقارنة بالسلالات الأخرى.
● المحتوى من الـ PTA-SN فى نهاية فترة التحضين يعتمد على السلالة المضافة وكانت القيم 3.920 و 4.336 و 3.633 للمعاملة 4 والمعاملة 5 والمعاملة 6 على الترتيب وهذا التأثير تعززه النتائج المحسوبة كـ PTA-SN/WSN .
● وفيما يخص تأثير السلالات المساعدة على الأحماض الأمينية الحرة فإنه لم يلاحظ إختلافا واضحا بين المعاملات على الرغم من وجود زيادة طفيفة فى المعاملة المضاف إليها سلالة Str. thermophilus S3855 .
● الأحماض الدهنية الحرة المتحصل عليها من معلقات العينات المعاملة كانت أعلى نسبياً من معلق العينة الغير معاملة وكانت هناك زيادة طفيفة فى المعلق المضاف إليه سلالة Lc. lactis subsp. lactis .
ج - استخدام السلالات المعاملة بصدمة التجميد:
1 - الانتخاب على أساس معدل تحلل الخلايا البكتيرية.
● العد البكتيرى للخلايا الكروية والخلايا العصوية فى معلقات الجبن الراس أوضح زيادة سريعة بالمقارنة بالعينة الغير معاملة. المعلق المحتوى على سلالة Lb. casei المعاملة بصدمة التجميد أعطى أقل معدل فى التحلل خاصة فى البكتريا العصوية.
● النسبة المئوية للحموضة وقيم الـ pH فى كل أنواع معلقات الجبن الراس فى نهاية فترة التحضين كانت متشابهة إلا أنه لوحظ أن هناك انخفاض فى نسبة الحموضة فى العينات المعاملة بالمقارنة بالعينة الغير معاملة.
2 – الانتخاب على أساس قدرة السلالات التحللية للبروتين.
● أوضحت النتائج أن السلالات المعاملة بصدمة التجميد أدى الى إسراع عملية هدم البروتين فى المعلقات. والمعلق المضاف إليه سلالة Lc. lactis subsp. lactis أعطى أعلى قيمة فى التحلل البروتينى بالمقارنة بالمعاملات الأخرى.
● قيم الـ NPN كانت أعلى فى المعلق المضاف إليه سلالة Lb. casei المعاملة بصدمة التجميد وكانت مقارنة القيم فى المعاملات كالتالى معاملة 7 > معاملة 9 > معاملة 8 .
● تماثلت قيم الـ PTA قيم الـ NPN مع وجود زيادة فى معدل التحلل البروتينى للمعلق المضاف إليه سلالة Lb. casei بالمقارنة بالمعاملات الأخرى.
● قيم الأحماض الأمينية الحرة فى العينات المعاملة كانت أعلى من العينة الغير معاملة . والقيم هى 270 و 600 و 655 و 467 للعينة الغير معاملة والمعاملة 7 والمعاملة 8 والمعاملة 9 على الترتيب.
● المحتوى من الأحماض الدهنية الحرة الطيارة فى نهاية فترة التحضين لجميع المعاملات بين اختلافا طفيفا فيما بينهم. وهذا دلالة على أن معاملة السلالات بصدمة التجميد له تأثير منخفض على التحلل الدهنى.
الجزء الثانى: تأثير المعلق على عمليات تسوية الجبن الراس:
صنعت الجبن الراس وتم تقسيم الخثرة الى اربعة أجزاء الجزء الأول أخذ كـ عينة مقارنة (العينة الغير معاملة) والجزء الثانى أضيف إليه المعلق المحتوى على سلالة Lb. casei المعاملة بصدمة التجميد. والجزء الثالث أضيف إليه المعلق المحتوى على سلالة Lc. lactis subsp. lactis المعاملة بالصدمة الحرارية. أما الجزء الرابع فقد أضيف إليه المعلق المحتوى على سلالة Lc. lactis subsp. lactis المعاملة بصدمة التجميد. وتم تسوية الجبن حتى 120 يوم وأخذت العينات على فترات مختلفة لتحديد التركيب الكيميائى والعد البكتيرى والمحتوى البروتينى والتحلل الدهنى وكذلك الاختبارات الحسية. وتم تلخيص النتائج كما يلى:
● من خلال النتائج المتحصل عليها لا توجد فروق واضحة فى التركيب الكيميائى والـ pH بين العينة الغير معاملة والمعاملات الاخرى.
● تقدير النيتروجين الذائب والأحماض الأمينية الحرة بين أن التحلل البروتينى يزداد تدريجيا فى كل المعاملات ولكن الأحماض الأمينية الحرة فى الجبن المعامل بمختلف أنواع المعلقات كانت أعلى من عينة المقارنة.
● التحلل البروتينى باستخدام الهجرة الكهربية على الجل أوضح تحلل فى الـ β-casein وكذلك فى الـ αs1-casein ويزداد هذا التحلل بزيادة فترة التسوية. وأوضحت الهجرة الكهربية زيادة فى تحلل الـ β-casein فى الجبن المحتوى على المعلق المضاف اليه سلالة Lb. casei المعاملة بصدمة التجميد (عينة 1) وكذلك فى الجبن المحتوى على المعلق المضاف اليه سلالة Lc. lactis subsp. lactis المعاملة بصدمة التجميد (عينة 3) وانخفاض فى تحلل الـ β-casein فى الجبن المحتوى على المعلق المضاف إليه سلالة Lc. lactis subsp. lactis المعاملة بالصدمة الحرارية (عينة 2).
● معدل التحلل الدهنى فى الجبن الراس المضاف اليه المعلقات المختلفة كان أعلى بالمقارنة بالعينة الغير معاملة خلال فترة التسوية وأعلى قيمة لوحظت فى الجبن المحتوى على المعلق المضاف إليه سلالة Lb. casei المعاملة بصدمة التجميد.
●العد البكتيرى فى الجبن الراس إذداد حتى بلغ أقصاه فى فترات تتراوح ما بين 15 الى 30 يوم وذلك طبقا لنوع المعلق المضاف.
● التقييم الحسى للجبن الراس أوضح أن كل عينات الجبن كانت قرصية الشكل وسطحها خالى من الثقوب أو التشققات وكذلك من النمو الفطرى . بدا القوام والتركيب فى المعاملة 2 والمعاملة 3 ناعما وينتج شرائح عند القطع بالسكين. وعلى الوجه الآخر عينة المقارنة ظلت جافة طوال فترة التسوية وتفتت عند تقطيعها بالسكين. وتقييم الطعم أظهر انخفاضا فى عينة المقارنة والمعاملة1 بالمقارنة بالمعاملات الآخرى وحصلت الجبن المحتوية على المعلق المضاف إليه سلالة Lc. lactis subsp. lactis والمعاملة بالصدمة الحرارية (معاملة 2) على أعلى تقييم بالمقارنة بأنواع الجبن الآخرى.